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Avec la présentation de la porcelaine et des verres, Doriana et Massimiliano Fuksas complètent la “Colombina collection”, un service de table qui ne se distingue pas uniquement par ses qualités esthétiques, mais également parce qu'il propose une innovation raffinée et ambitieuse des coutumes actuellement pratiquées dans le service à table, coutumes qui se reposent sur les présupposés historico-rituels auxquels j’ai fait allusion dans l’introduction et que j’aimerais compléter brièvement ici.
Je me réfère aux deux façons de servir à table, le Service à la russe et le Service à la française. Peu de gens savent que les modalités du service à table que nous pratiquons aujourd’hui sont une dérivation directe du Service à la russe, introduit à Paris dans les premières années du dix-neuvième siècle par le Prince Alexandre Borissovitch Kourakine, Ambassadeur du Tsar Alexandre Ier. Il s’agissait alors d’une nouvelle façon de servir à table, issue de la culture de son pays et, grâce à sa commodité, devenue rapidement en vogue sous le nom de Service à la russe, précisément. Selon cette façon de servir (promue entre autres par Urbain Dubois, cuisinier du Prince Orloff en Russie et ensuite du Roi de Prusse et auteur, avec Émile Bernard en 1864, de La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la russe paru en 1864) chaque plat était préparé en cuisine avant d’être porté à table et les différents plats étaient servis l’un à la suite de l’autre, exactement comme nous le faisons aujourd'hui.
Avant d’adopter le service à la russe, on pratiquait le Service à la française, une façon de servir en usage depuis le Moyen Âge et suivant laquelle chaque plat était composé d’un grand nombre de mets divers tous placés en même temps sur la table – un peu comme le buffet moderne, laissant aux convives la tâche de se servir. À partir de la seconde moitié du dix-neuvième siècle le service à la française est tombé dans l'oubli, décidément dépassé par la commodité et la meilleure adéquation de son concurrent russe aux nouvelles coutumes de la vie à la maison et dans les lieux publics.
Bien. Lors d’une première lecture la “Colombina collection” se présente comme un beau projet caractérisé par une approche sculpturale : des assiettes, des récipients et des tasses élégants, nouveaux, agréables, réalisés de façon surprenante dans divers matériaux et couleurs. En réalité, en allant un peu en profondeur, je vois qu’il émerge du projet des Fuksas un savoir des rites de la table et une proposition que je considère très proche d’une espèce de récupération du service à la française. Il ne s'agit pas d'une récupération historiciste, gratuite et stérile, mais au contraire d’un set complet, ouvert à l’évolution de l’être à table contemporain, doté d’un élément de jeu, d’une disposition au changement et à la modification de la composition des pièces sur la table. Une chose en contient une autre, mais on peut également placer librement les choses les unes à côté des autres, comme un empilement accueillant de pétales pouvant être effeuillés un à un, en fonction des préférences des convives et, évidemment, de l’offre de la cuisine : oui, je ne peux pas ne pas voir dans ce projet une actualisation du service à la française.
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