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LA SAUTEUSE est un récipient de forme tronconique, doté d'un long manche, ayant sur le fond un rayon de raccord.
L'origine de ce récipient, dans sa forme actuelle, remonterait à la cuisine francaise du xviiie siècle.
Réalisée à l'origine en cuivre très épais étamé à l'intérieur, et dotée d'un manche en fer battu, la SAUTEUSE peut être considérée comme un témoignage intéressant de l'attention très analytique réservée par la cuisine française à la mise au point d'instruments professionnels inhérents à son activité, ainsi que du soin réservé aux plus petits détails de nature fonctionnelle.
L'évasure du corps et la courbe de raccord sur le fond du récipient sont, en effet, étudiées pour favoriser le mouvement produit par la spatule ou le fouet dans le but d'amalgamer les ingrédients.
Grâce à ses excellentes propriétés de conduction thermique, le cuivre de grande épaisseur qui contitue le corps permet d'utiliser très exactement la chaleur requise. La température est en outre également distribuée sur toute la surface de l'ustensile, et l'on peut faire varier la chaleur selon les besoins au cours des différentes phases de la cuisson.
Le long manche permet de travailler avec un récipient maintenu fermement.
Ustensile aux caractéristiques très particulières, la sauteuse est indiquée pour toutes les opérations effectuées généralement à chaud où certaines préparations à base d'éléments instables et délicats comme le beurre, la crème et les œufs doivent être fréquemment remuées (le sabayon et toutes les sauces au beurre: sauce hollandaise, sauce béarnaise, sauce mousseline) et les crèmes, qu'elles soient sucrées ou salées.
Cette casserole est également le récipient idéal, grâce à sa forme aux parois inclinées, pour la préparation de purées et de certains plats sautés.
Durant les études préalables à la réalisation de la sauteuse, Alain Chapel a précisé les dimensions, les proportions du corps, et l'évasure des parois qui, à son avis, devaient être adoptées.
La Sauteuse est produite en deux versions:
- la désormais classique version double plaque (extérieur en cuivre épais et intérieur en acier inoxydable 18/10). Ce récipient est plus particulièrement destiné aux professionnels et permet de retrouver dans la cuisine moderne tous les avantages du cuivre - qui, avec l'argent est un métal particulièrement performant en ce qui concerne la conductivité et la distribution homogène de la chaleur - associés à l'hygiène parfaite de l'acier inoxydable constituant la paroi interne.
- La nouvelle version triple plaque (extérieur en acier AISI 304 + couche épaisse d'aluminium + intérieur en acier inoxydable 18/10). Cette nouvelle version s'approche considérablement de l'extraordinaire capacité de conductibilité propre à version cuivre et acier inoxydable mais présente l'avantage d'une plus grande facilité de nettoyage. Elle est en outre indiquée pour les sources de chaleur à induction électromagnétique et son prix est plus abordable.
Le manche, précédemment produit en fusion de fonte sphéroïdale, sera, dès 2003, en acier inoxydable, et ce pour les deux versions.
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