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LA RUSSE est un récipient de forme généralement cylindrique doté d'un long manche et d'un couvercle. Cette casserole est en outre caractérisée par une hauteur égale à environ la moitié de son diamètre (comme le faitout).
Si certains de ces ustensiles remontent eux aussi à des temps reculés, sa forme actuelle date, comme celle du faitout, de l'époque néoclassique.
Des casseroles à long manche furent produites en fer, en fer étamé, en cuivre nickelé, en porcelaine à feu, et, naturellement, en acier inoxydable 18/10.
À partir du xviiie siècle, on note une prodution relativement importante de petites casseroles à long manche en argent, finement travaillées, et dotée d'un manche d'ébène : on peut les considérer comme une légère variante de la typologie principale et ces casseroles étaient utilisées, selon leurs dimensions, pour flamber le cognac ou pour la cuisson de certaines sauces ; dans ce cas, les parois étaient souvent légèrement évasées et cette typologie avait tendance à s'assimiler à celle la SAUTEUSE.
La russe peut être considérée comme variante du faitout, plus adaptée à un emploi professionnel lorsque qu'elle est de grande dimension.
Comme le faitout, elle peut servir à la réalisation de préparations braisées ou à la cuisson à l'étouffé (spécialement losqu'il s'agit d'aliments d'un volume réduit).
D'autre part, elle est à préférer à la sauteuse pour la préparation de sauces ou de jus qui n'ont pas besoin d'être amalgamés, tournés ou cuits dans un récipient doté d'un couvercle (sauces à la tomate, jus de viande pour assaisonnements...).
Puisque les techniques de cuisson prévues pour la Casserole russe sont les mêmes que celles envisagées pour la casserole à deux poignées et exigent une excellente conductivité sur toute la surface du récipient, la casserole russe est à son tour produite en deux versions:
- La première, désormais classique, est représentée par un récipient double plaque (extérieur en cuivre épais et intérieur en acier inoxydable 18/10). Cet ustensile, que l'on peut considérer comme plus spécifiquement professionnel, renoue - dans la cuisine moderne - avec tous les avantages du cuivre (conductibilité, répartition homogène de la chaleur) associés aux grandes qualités hygiéniques de l'acier inoxydable qui constitue la paroi intérieure.
- Une nouvelle version triple plaque (extérieur en acier AISI 304 + aluminim épais + intérieur en acier inoxydable 18/10), dont la conductivité se rapproche - sans bien sûr l'égaler - de celle de la version en cuivre et acier inoxydable. Cette version présente en revanche une plus grande facilité de nettoyage et peut être utilisée sur les sources de chaleur à induction électromagnétique. Quant à son prix, il est nettement moins onéreux.
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