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LA POISSONNIÈRE AVEC GRILLE est un récipient de grande dimension, de forme habituellement ovale et allongée. La poissonnière est dotée de deux poignées, d'un couvercle et d'une grille amovible susceptible d'être placée à différentes hauteurs à l'intérieur du récipient.
Ustensile très ancien - il est déjà décrit par Scappi - la POISSONNIÈRE AVEC GRILLE ne prend la place qui lui est due dans la batterie de cuisine française qu'au milieu du xix e siècle. Elle présente alors de nombreuses variantes en fonction du genre d'aliment qui doit y être cuit: ce récipient est donc tantôt rectangulaire avec de petits côtés courbés, tantôt ovale, ou encore rhomboïde selon les circonstances.
Comme beaucoup d'autres récipients analysés au cours de notre recherche, la poissonnière a elle aussi été produite au cours de l'histoire à l'aide de différents matériaux: les poissonnières en céramique et en cuivre furent particulièrement répandues. Aujourd'hui, elles sont en aluminium et en acier inoxydable.
Cet objet, qui produit un bel effet dans toute cuisine qui se respecte, est aussi un ustensile parfois indispensable. La poissonnière avec grille présente surtout une évolution typologique en fonction de la taille des aliments à cuire (grands poissons, crustacés, petits jambons ou « zamponi ») plutôt qu'en fonction des techniques de cuisson.
Elle est tout aussi bien indiquée pour Bouillir, Pocher, Cuire à la vapeur et Braiser.
Comme Roger Vergé nous l'a rappelé, dans une cuisine moderne, un récipient doit pouvoir cuire des aliments particulièrement volumineux. C'est pour cette raison que notre poissonnière mesure 60 centimètres de long.
Le corps de l'ustensile présente une double plaque (extérieur en cuivre épais et intérieur en acier 18/10); les poignées, le couvercle et la grille sont en acier inoxydable 18/10).
Cette poissonnière a une forme qui, à notre connaissance, est inédite: elle n'est pas ovale mais elliptique; l'ellipse est non seulement une forme géometrique pure, mais elle permet, grâce à la largeur de la partie médiane (20 centimètres), d'utiliser ce récipient pour des poissons de forme et de taille très variées: bar, saumon ou dorade - jusqu'à 3,5 kilos - turbot de moyenne grandeur (dans ce cas la poissonnière remplace le récipient appelé en France « turbotière » de forme rhomboïdale), crustacés particulièrement grands.
D'autre part, grâce à sa forme, notre poissonnière peut résoudre le problème typiquement italien de la cuisson des « zamponi » (pieds de porc farcis). Un détail important est représenté par la grille qui peut prendre trois positions différentes à l'intérieur du récipient: à un centimètre au-dessus du fond pour les aliments bouillis, pochés ou braisés, à quatre centimètres pour les cuissons à la vapeur et au niveau du bord de la poissonnière pour permettre l'égouttage des aliments déjà cuits.
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