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LA COCOTTE OVALE est un récipient de forme ovale à paroi droite ou trés légèrement évasée, doté d'un rayon de raccord sur le fond, de deux poignées et d'un lourd couvercle.
Déjà signalée par Scappi qui l'appelle STUFATOR OVATO, la COCOTTE OVALE est, elle aussi, d'origine très lointaine, séculaire, comme le suggère le matériau usuellement employé, à savoir le fer fondu, et le genre de cuisson qu'on pouvait y faire en laissant le récipient sur les braises de la cheminée (braiser dérive justement de "braise").
En tant que récipient réservé aux longues cuissons, la cocotte a dès ses origines impliqué l'emploi de métaux comme le fer et la fonte, même si des exemplaires réalisés à l'aide d'autres matériaux - comme la terre cuite - sont très courants. Au xixe siècle, on remarque également une vaste prodution en cuivre étamé.
Comme on le sait, le fer et la fonte sont de médiocres conducteurs de chaleur ; toutefois, employés en plaques très épaisses, leur effet est intéressant : ces métaux régulent en effet la transmission de la chaleur aux aliments qui doivent cuire longtemps à une température réduite et constante.
C'est pour cette même raison qu'on avait recours à des couvercles qui assuraient souvent une fermeture presque hermétique, des couvercles toujours très lourds permettant de conserver aussi longstemps que possible les vapeurs produites pendant la cuisson (dite justement en sauce) et les fumets.
La cocotte ovale est le principal ustensile pour Braiser, une cuisson qui consiste à faire rissoler l'aliment dans de la matière grasse. Généralement, celui-ci est ensuite accompagné de légumes coupés en petits morceaux puis couvert à mi-hauteur d'un liquide aromatisé (bouillon, vin ou fond clair). Puis on laisse la préparation cuire longuement à feu doux.
La cocotte ovale est aussi employée à la place du faitout pour les cuissons à l'étouffée.
Enfin, elle est indiquée pour les rôtis, spécialement pour les grandes pièces. En suivant les indications de Raymond Thuilier pour lequel la cocotte ovale évoque de longues cuissons à « feux doux » auprès de la cheminée de son enfance, en Savoie, nous avons opté pour la fonte que nous avons préférée au cuivre afin de respecter les caractéristiques indiquées en marge du texte.
L'épaisseur est très importante pour assurer l'effet de stabilisation de la chaleur, caractéristique de ce métal.
Le récipient est émaillé et de couleur noire.
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